Кофейная культура давно стала национальным отражением многих стран. Традиции создания кофейных напитков, манера и характер их употребления, использования определенный сортов и добавок – все это демонстрирует многолетнюю историю страны, ее наследие и развитие.
Насколько многогранным является вкус, аромат и насыщенность кофейного напитка, настолько разнообразно проявляется в разных странах его культура употребления и приготовления. Это разнообразие удивительно, увлекательно и дает понимание, какими поразительными свойствами и характером должен обладать напиток, завоевавший столько людских сердец по всему миру.
Эфиопия
Но вначале обратимся к странам, для которых кофе часть национальной древней истории.
Конечно, колыбелью кофе общеизвестно является Эфиопия. Яркая страна, полная загадок и своих правил. Кофе здесь главный экспортируемый товар государства. По данным ICO на 2020 г, в мировом экспорте кофе, Эфиопия занимает 3 место. При этом 40% кофе потребляется внутри страны, оставаясь важной частью повседневной жизни. В Эфиопии до сих пор произростают дикие кофейные деревья, не попавшие в общую классификацию.
В Эфиопии существует кофейная церемония, которая проводится обычно три раза в день.
Зеленые кофейные зерна обжаривают именно в том количестве, которое необходимо на одну процедуру и не запасают впрок. Обжарка обычно средняя. В конце не прожаренные зерна отбирают, а готовые мелко измельчают в ступке. Заваривают кофе в традиционном керамическом сосуде (джебена) имеющем узкое горлышко и широкое основание. Напиток получается крепкий, насыщенный и немного маслянистый. Разливают его одновременно по всем чашкам, добавляя сахар или мед. А в качестве десерта используются орехи, семена и приправы.
Йемен
Йемен. Страна, куда распространился кофе из Эфиопии. Именно там кофейные деревья начали культивировать и выращивать. Именно оттуда началось шествие кофе по земному шару.
На сегодняшний день Йемен занимает скромную позицию в пятом десятке мировых поставщиков кофе. Это объясняется в том числе небольшой площадью под плантации. Но кофе из Йемена в большой цене из-за ценных особенностей почвы и, как результат, превосходному насыщенному вкусу.
Знаменитый кофе Мокко родом именно оттуда. Он назван в честь древнего города Моха и одноименного порта. Самым вкусным считается сорт Mocha Mattari, имеющий насыщенный шоколадный вкус.
Популярный термин «кахва», от которого считается, что произошло название кофе, обозначает горячий напиток. Привычный нам кофейный напиток там употребляют в меньшей степени и по утрам. Днем и вечером, йеменцы заваривают высушенную и слегка обжаренную кожуру кофейный зерен, называемую и кахва, и кишр. К нему добавляют различные специи, сахар и мед. Пьют из стаканов. Такой напиток является символом гостеприимства и должен быть на каждом столе.
Кофейные же зерна называют в Йемене «bunn», что схоже с названием в Эфиопии - «bunna».
Турция. Кофе в исламском мире произвело настоящую революцию в рамках Османской империи, повлияв на социальную структуру и социальные отношения. Так культура кофе породила появление кофейных домов, которые было местом сбора мужских сообществ. Люди сутками предавались кофейному наслаждению, общению и обсуждению политики.
Хотя кофе в Турции не выращивается, но кофейная культура и сегодня занимает в Турции важное место. Кофе обязательно подают на всех значимых праздниках, церемониях и событиях.
Кофе по-восточному (по-турецки) пользуется популярностью во всем мире. Его традиции и способы приготовления не менялись веками. Считается, что настоящий турецкий кофе должен быть приготовлен на песке. И здесь также готовят кофе небольшими порциями, чтобы сразу употребить.
Джезва (турка) должна быть медной, т.к. медь обладает высокой проводимостью тепла и в результате кофе получается особенного превосходного вкуса.
К кофе подается рахат-лукум, пахлава и другие сладости.
Надо отметить, что с появлением кофемашин, готовящих кофе-эспрессо, даже такая традиционная страна, как Турция, постепенно начала меняться в сторону быстрого приготовления кофе. Все больше людей находят преимущества в таком удобном и вкусном варианте приготовления ароматного и бодрящего напитка.
Идея создания кофемашин появляется только в конце 19 века (в эпоху железных дорог, пароходов..) в Италии. В связи с тем, чтобы работники не отвлекались слишком долго на кофе, решили разработать кофемашину, быстро готовящую кофе. 1901 г. был создан прототип.
Buongiorno! Un Caffe', signore! – так начинается утро в кафетерии Италии.
Полный бодрящими ароматами кофе и выпечки, бар наполняется шумными итальянцами.
Италия – отражение современной кофейной культуры. Отражения века скоростей, бизнеса и глобализации. Здесь не принято с утра рассиживаться в кафе с чашечкой кофе. Пьют кофе за барной стойкой, общаются и бегут по своим делам. Существуют даже отдельные меню для бара и для заказов за столиками. Иногда цена эспрессо за столиками может быть в 1.5-2 раза дороже.
Изобретение эспресс-кофемашины и спешное потребление никак не отразилось на качестве приготовления кофе. Кофе все также изыскано, многообразно и национализировано. Одно уже то, что во многих регионах есть свои особенности приготовления. Свои излюбленные рецепты и традиции.
Неаполитанский кофе… Его запах настолько манящ и интенсивен, что ему даже удается заглушить плотный смок от автомобилей. Если итальянский кофе считается лучшим в мире, то неаполитанский — лучшим в самой Италии. Густой и бархатный, с дивным ароматом и удивительным вкусом.
А к кофе всегда подается вкуснейшая неаполитанская вода.
Из Италии произошли не только эспрессо-кофемашины, но и популярные рецепты приготовления кофе, такие, как Капучино, Латте, Коретто. Но есть и менее известные напитки, отражающие традиции регионов Италии. Например, Бичерин - итальянский напиток родом из Турина (регион Пьемонт, Италия). В его составе эспрессо, в который добавляется шоколад из итальянского лесного ореха (из него делается нутелла) и сверху укладываются взбитые сливки, которые на фоне шоколада выглядят нереально белыми и воздушными.
В Италии не выращивают кофейные деревья, но профессионально обжаривают и безмерно любят кофе.
Несомненно, глобальными поставщиками кофе являются страны Азии – Вьетнам, Индонезия и страны Южной Америки - Бразилия, Колумбия...
Бразилия – темпераментная далекая страна Южной Америки. Именно она является гигантом по экспорту кофейного зерна. По данным на январь 2020 года Бразилия экспортировала самый большой объем кофе в мире. Объем составил около 3,2 миллиона 60-килограммовых мешков с кофе. Здесь выращивают в основном сорт арабики (70-80%), вкус которой отличает пониженная кислотность. Популярные сорта Сантос (в честь порта Сантос), Марагоджип, Катурра произрастают на землях Бразилии.
Бразилия
Кофе в истории Бразилии играл огромную роль. Есть мнение специалистов, что кофе даже поспособствовал отмене рабства, т.к. открылись каналы эмиграции из Европы и кофе вывел Бразилию на новый уровень развития. Благодаря кофе стали развиваться Рио-де-Жанейро, Сан-Пауло. Появились железные дороги и кофе стало составлять 70% выручки доходов.
По уровню внутреннего потребления среди стран-производителей, Бразилия также лидирует. Второе почетное место с большим разрывом занимает Индонезия.
В день количество выпитых чашек кофе на человека доходит до 20, хотя кофе готовят очень крепкий. Пьют кофе в любое время суток и не удивляйтесь, если вечером в гостях вам предложат чашечку бодрящего крепкого напитка.
Кофе в Бразилии разрешается пить даже детям.
Термин «Cafe da manna» – заменяет понятие завтрака, подразумевая, что в нем обязательно будет присутствовать кофе.
Кстати, если вы хотите попробовать лучший бразильский кофе, ищите его в Германии. Именно она максимально закупает бразильский урожай.
Заваривают кофе здесь без особых сложностей. Кофе пьют и готовый молотый, и в зернах. Чтобы приготовить бразильский кофе понадобится тканевый фильтр, который вставляют в термос или любую другую емкость. Засыпают кофейный порошок и заливают кипящую воду. Кофе не варят. В основном кофе заправляют тростниковым сахаром.
Есть и необычные рецепты кофейных напитков, которые встретишь только здесь. Например, Caipirinha de Café – кофе с бразильским алкогольным напитком кашаса, в который добавляется также лайм и тростниковый сахар. Охлаждается кубиками льда.
И еще немного деталей, характеризующих ценность кофе в Бразилии. Герб Бразилии украшают кофейные ветви, а на форма бразильской сборной по футболу можно найти вышитые кофейные зерна. В г. Сантос (штат Сан-Пауло) размещается интересный музей кофейной культуры. Посетите его, если окажитесь там. Вам обязательно понравится. Ведь кофе подарил миру и Бразилии в частности, столько интересного и важного!
Говоря о кофе, просто невозможно не вспомнить о Кубе. Кофе, сигара, ром - и в голове сами собой начинают звучать кубинские зажигательные мелодии.
На острове Свободы кофе появился в 1748 г., когда был завезен с соседнего Гаити. В конце 18 века там произошла революция и французские колонисты-плантаторы бежали от нее на Кубу. Обнаружив там прекрасные гористые земли, они продолжили там выращивать кофе. А в 1959 г. революционеры социалисты национализировали кофейни и стали создавать новые кофейные плантаций.
Известна горячая любовь Фиделя Кастро к кофе. Посетив Москву в апреле 1974 г., кубинский лидер обедал в знаменитом ресторане «Дубрава», где выпил 25 чашек крепкого кофе, чем немало удивил официантов.
Кофе на Кубе - это истинно национальный напиток. Никто из местных жителей не мыслит и дня без чашечки ароматного бодрящего напитка. «Тот не кубинец, кто не пьёт кофе!», - часто повторяет кубинец, повторно заказывая себе чашечку крепкого кофе.
Дома кубинцы варят кофе, в основном используя гейзерную кофеварку мокка, добавляя кориандр, корицу, мускатный орех или гвоздику. Изобильно приправляют тростниковым сахаром.
В кафе его варят в кофемашинах с получением прекрасной оранжевой пенки. А для туристов подача кофе иногда сопровождается зрелищным огненным шоу. Ведь в кофе частенько добавляется легендарный кубинский ром. Благодаря ему вкус кофе начинает играть по особенному - всей силой любви к жизни, как любят эту жизнь кубинцы!
Совершенно другую культуру употребления кофе можно наблюдать в Соединенных Штатах. И конечно, сразу вспоминается Starbucks. Он здесь на каждом углу и почти заменил собой понятие кофе.
По объему потребления кофе Соединенные Штаты на втором месте (данные за 2020 г.) после стран Евросоюза, но как разительно отличается здесь культура употребления кофе.
Стандартные посиделки за небольшой чашечкой кофе, смакуя каждый глоток здесь встретишь разве только в итальянских, скандинавских или небольших узконаправленных кафе.
В основном Америка пьет кофе большими порциями и без особого пиетета. Но это та история, когда количество не значит качество. Очень много кофейных автоматов. Много охлажденных вариантов напитков, которые пьют даже в зимний период. В кофе щедро добавляются усилители вкуса, подсластители, лед.
Спешащих по своим делам американцев с бумажным или пластиковым стаканчиком кофе, здесь увидишь на каждом шагу. Но хочется верить, что со временем будет все больше появляться уютных баров и кафе со своей индивидуальной атмосферой, вкусным кофе и культурой восхитительного напитка.
Как ни странно, но больше всего потребляют кофе не страны, в которых он произрастает, а страны Европы.
Кофе по баварски, по венски, по ирландски… греческий освежающий фраппе и лимонный романо. Нежнейший тирамису и растопленный аффогато.
Вся любовь к кофе проявляется в многочисленных европейский кофейных рецептах. И здесь это самый настоящий рай для сладкоежек и кофейных гурманов.
Кофе посвящаются не только каждые 2-3 часа ежедневно, но существуют отдельные праздники и специальные термины. Так исландский «Solarkaffi» - это день солнечного кофе.
А в Швеции время провести кофейный перерыв с друзьями или коллегами, называют Фика (швед. Fika). На Фику уходят как минимум два раза в день, и она является важнейшей составляющей знаменитого «шведского счастья». Фика – это время для отдыха, размышлений и, если хотите, способ обрести душевную гармонию. К фике полагается булочка с корицей и непременно семь видов песочного печенья.
Австрия
Выпить просто чашку кофе здесь также не принято. К кофе подаются мучные изделия или шоколад. Знаменитые венский яблочный штрудель и торт «Захер» любимое лакомство местных жителей.
Окунуться в атмосферу прошлого и попробовать вкуснейший кофе со знаменитыми венскими десертами, можно посетив кондитерскую Dehmel, которая была поставщиком императорского двора. Но и многочисленные венские кафе до сих пор несут на себе легкий кофейный налет истории великолепного напитка.
Приведенные здесь страны, лишь часть кофейной культуры. А ведь есть еще французский стиль наслаждения кофе в неспешной обстановке летней открытой веранды.
Есть финский, ирландский и испанский Карахи́льо. Кофе такой, чтобы отогреться и душой, и телом.
Знаменитый колумбийский кофе. Кофе с Ямайки, Гаити, Мексики и Венесуэлы. Как много стран, где кофе стал неотъемлемой частью жизни их жителей. И миллиарды потребителей по всему миру не могут представить свой день без горячей чашки кофе.
Заглянем теперь в Россию. Как у нас развивалась и продолжает развивается культура кофе?
Общеизвестно, что кофе в России появился еще с допетровских времен, когда царю Алексею Михайловичу он был прописан, как лекарство. Царь страдал от головных болей и в 1665 г. назначение лекаря царю было следующее: «Вареное кофе, персианами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений». Распространению кофе в России способствовал Петр I, полюбивший кофе всей душой, будучи в Европе. Продолжила традиции кофепития императрица Анны Иоанновны, при которой были открыты кофейные дома. Много употребляла кофе Екатерина II.
Широкому распространению также послужила Первая Сельскохозяйственная выставка 1884 г. в Петербурге, где был открыт бразильский павильон. Кофе раздавался бесплатно и в день набиралось до тысячи человек. Тогда было заключено много договоров на поставку кофе. А после закрытия выставки представитель подарил 2 мешка в больницу, тем самым способствуя распространению кофе среди населения.
В России так исторически складывалась культура кофе, что его потребление служило признаком интеллектуального уровня и аристократизма. Широкие массы населения по религиозным соображениям к кофе относились с недоверием. Для аристократии были открыты культовые заведения, где можно было выпить чашечку хорошего кофе, обсудить политические и злободневные темы. Например, таким местом стала петербургская литературная кондитерская, открытая в 19 веке швейцарцами С. Вольфом и Т. Беранже. Она была знаменита тем, что туда хаживали в разные годы Пушкин, Лермонтов, Шаляпин, Достоевский и другие.
После революции кофейные традиции почти сошли на нет. Но в 60-х годах после налаживания дружеских взаимоотношений с Кубой, кофе в небольших объемах начал поступать оттуда. В 80-х годах начал закупаться кофе из Индии.
Интересно, что в продаже был кофе, который в своем составе даже не имел кофе, как такового, но он тоже назывался кофе. Содержал он злаковые, цикорий и даже желуди… Главным дефицитом был именно растворимый кофе, который считался престижным. В зернах же кофе в продаже был. Продавался также зеленый кофе, который некоторые гурманы пытались обжаривать самостоятельно дома.
«Кофе бин» - первая сеть кофеен, которая была открыта в 1996 г. в Москве. Там же был приготовлен первый раф-кофе, возникновению которого послужило требование постоянного клиента (некого Рафаэля) сделать более мягкий вкус кофе. Со временем Раф-кофе стал популярен по всей территории России и стран бывшего СССР. В составе напитка одна порция эспрессо и прогретые паром сливки с легкой пеной. Добавлялся также по желанию ванильный сахар.
На сегодняшний день, наблюдается быстрое возрождения традиции употребления кофе в России. По данным экспертов за 2019 год:
- - потребление кофе превысило потребление чая
- - по-прежнему растворимый кофе предпочитает большее количество населения
- - самый заказываемый кофейный напиток в кофейнях – это Капучино
- - большинство граждан РФ кофе употребляют дома
Кофейный рынок России с каждым годом растет и развивается. Открывается все больше кофеен. Потребителю предлагается все больше марок различных видов кофе. С развитием домашних кофемашин появилась замечательная возможность употреблять кофе высокого качества приготовления и выбирать среди многообразия рецептов.
Кофе – это интернациональный продукт. Он как волшебная нить, сближает такие непохожие друг на друга народы. Настраивает на дружеский лад, задает тон общению. С кофе мир становится таким же теплым, полным энергии и бодрости, как он сам!
